משתה האלים: המדריך המלא למנות ארוחת המזה הקפריסאית

ברוכים הבאים לקפריסין, האי שבו הזמן עוצר מלכת והאוכל הוא הרבה יותר מסתם צורך קיומי – הוא טקס, הוא חגיגה, הוא דרך חיים. אם יש חוויה קולינרית אחת שמגדירה את האי הזה יותר מכל, זוהי ארוחת המזה (Meze).

המילה "מזה", שמקורה בפרסית ומשמעותה "טעימה", הפכה בקפריסין לארוחת מלכים המורכבת מעשרות מנות קטנות המוגשות לשולחן בזו אחר זו, בקצב איטי ונינוח, המאפשר לסועדים ליהנות מכל ביס, ללגום יין או אוזו ולשקוע בשיחות אל תוך הלילה.

בטברנות המסורתיות של פאפוס, לרנקה, לימסול והכפרים בהרי הטרודוס, המזה הוא לא תפריט שבוחרים ממנו מנה אחת – זוהי התחייבות. ברגע שאמרתם "מזה", אתם מפקידים את גורלכם בידי השף, שיתחיל להזרים לשולחנכם עושר של צבעים, ריחות וטעמים מהמטבח הקפריסאי. החל מהמטבלים הקרירים ועד לבשרים הצלויים, דרך תבשילים בבישול ארוך ועד לקינוחים המתוקים.

הכנו עבורכם את הרשימה האולטימטיבית של טיפה יותר מ-40 המאכלים שמרכיבים את הפסיפס הקולינרי המרהיב הזה. גזרו ושמרו לביקור הבא שלכם באי השכן. כנראה שלא את כולם תטעמו בארוחה אחת אבל זו סיבה מספיק טובה להגיע שוב לקפריסין, לא?

הפתיחה: מטבלים ולחמים

הארוחה נפתחת בעדינות, עם סלסלת לחם טרי ומגוון מטבלים שנועדו לעורר את התיאבון.

1. לחם כפרי קפריסאי (Village Bread + Kypriako Psomi / Κυπριακό Ψωμί) – לחם שאור מסורתי, כהה ודחוס מעט, המוגש לרוב כשהוא קלוי קלות או טרי מאוד. הוא משמש ככלי העבודה העיקרי בארוחה, באמצעותו מנגבים את המטבלים והרטבים שנשארים בצלחת.
2. פיתה קפריסאית (Cypriot Pita + Pita / Πίτα) – שונה מהפיתה הישראלית, הפיתה הקפריסאית היא שטוחה יותר, מאורכת ולרוב אינה נפתחת בארוחות מזה, אלא נחתכת למשולשים ומשמשת לניגוב או כבסיס לשיפודים. לעיתים קרובות היא מוגשת קלויה על הגריל עם מעט שמן זית ואורגנו.
3. טחינה (Tahini + Tashi / Τα) – בקפריסין הטחינה מוגשת לרוב כמשחה סמיכה ועשירה, מתובלת בשום ולימון, ולעיתים מעורבבת עם פטרוזיליה קצוצה. היא שונה במרקמה מהטחינה הנוזלית המוכרת לנו ומשמשת כמטבל מרכזי לבשרים.
4. טלאטורי (Talatouri + Talatouri / Ταλατούρι) – הגרסה הקפריסאית לצזיקי היווני, המבוססת על יוגורט כבשים סמיך, מלפפונים קצוצים, שום והרבה נענע יבשה (בניגוד לשמיר ביוון). המטבל רענן ומאזן את הטעמים הכבדים של הבשר שמגיע בהמשך.
5. טראמוסלאטה (Taramosalata + Taramosalata / Ταραμοσαλάτα) – ממרח ורדרד וקרמי העשוי מביצי דגים (לרוב בקלה או קרפיון) המוקצפות עם לחם יבש שהושרה, שמן זית ולימון. הטעם הוא עדין, מלוח-ימי ובעל מרקם קטיפתי וממכר.
6. חומוס (Hummus + Houmous / Χούμους) – המטבל המזרח-תיכוני הקלאסי קיים גם בשולחן הקפריסאי, אם כי לרוב הוא יוגש בגרסה חמצמצה יותר ועם פחות טחינה גולמית בפנים. הוא מוגש עם שמן זית איכותי ולעיתים מעוטר בגרגירים חמים.
7. טירוקפטרי (Tirokafteri + Tirokafteri / Τυροκαυτερή) – ממרח גבינה פיקנטי, המבוסס בדרך כלל על גבינת פטה המעורבבת עם פלפלים חריפים (טריים או קלויים) ושמן זית. השילוב של מליחות הגבינה עם החריפות העדינה הופך אותו לאחד המטבלים האהובים ביותר.
8. זיתים שבורים (Crushed Olives + Elies Tsakistes / Ελιές Τσακιστές) – זיתים ירוקים שנדפקו כדי להוציא את המרירות, והושרו בתחמיץ של לימון, שום, שמן זית וזרעי כוסברה. זהו נשנוש פתיחה חובה בכל ארוחה קפריסאית מסורתית.

ראשונות חמות וירקות

לאחר המטבלים, מתחילות לזרום לשולחן מנות הביניים – ירקות ממולאים, גבינות חמות ומאפים.

9. סלט כפרי (Village Salad + Horiatiki Salata / Χωριάτικη Σαλάτα) – קערה ענקית ורעננה של ירקות חתוכים גס: עגבניות, מלפפונים, בצל סגול, פלפלים, צלפים, זיתים והמון גבינת פטה (או חלומי) מלמעלה. הסלט מתובל בנדיבות בשמן זית ואורגנו יבש.
10. חלומי מטוגן/צלוי (Fried/Grilled Halloumi + Halloumi / Χαλλούμι) – הגבינה הלאומית של קפריסין, בעלת מרקם יציב שמאפשר לצלות או לטגן אותה מבלי שתימס. היא מוגשת זהובה ופריכה מבחוץ ורכה מבפנים, לעיתים עם סחיטת לימון או נגיעת דבש.
11. קולוקוצ'יה עם ביצים (Courgettes with eggs + Kolokouthkia me ta avga / Κολοκυθάκια με τα αυγά) – מנה פשוטה וגאונית של קישואים צעירים פרוסים, המטוגנים קלות ואז מקושקשים יחד עם ביצים טריות, מלח ופלפל. מנה זו מדגישה את טריות הירקות המקומיים.
12. פטריות בגריל (Grilled Mushrooms + Manitari / Μανιτάρια) – פטריות גדולות ובשרניות, הנצלות על הגחלים כשהן מוברשות בשמן זית ולימון. הטעם המעושן מהגריל נספג בפטריה והופך אותה למעדן עסיסי.
13. אספרגוס בר (Wild Asparagus + Agrinolia / Αγρινιά) – בעונה, אספרגוס הבר הדק והמריר-מתוק נקטף ומוגש לרוב כשהוא מוקפץ עם ביצים או חלוט בשמן זית ולימון. זוהי מנה עונתית הנחשבת למעדן בכפרים.
14. גמיסטה (Stuffed Vegetables + Gemista / Γεμιστά) – ירקות שונים (פלפלים, עגבניות, קישואים או חצילים) הממולאים בתערובת של אורז, עשבי תיבול ולעיתים בשר טחון, ואפויים בתנור עד שהם רכים ושחומים. הגרסה הקפריסאית עשירה בנענע ושמיר.
15. קופפיה (Stuffed Vine Leaves + Koupepia / Κουπέπια) – הגרסה הקפריסאית לעלי הגפן הממולאים (דולמה). העלים ממולאים באורז, בשר טחון, עגבניות ועשבי תיבול, ומבושלים ברוטב עגבניות ולימון המעניק להם טעם עשיר וחמצמץ.
16. פרחי קישואים ממולאים (Stuffed Zucchini Flowers + Anthous / Ανθοί) – פרחים עדינים של קישוא, הממולאים בדרך כלל בתערובת של גבינות ועשבי תיבול או אורז, ומטוגנים בבלילה עדינה או מבושלים ברוטב. מנה עדינה ויפהפייה ויזואלית.
17. קופס (Bulgur wheat croquettes + Koupes / Κούπες) – מעין קובה מוארכת בצורת "טורפדו", העשויה ממעטפת בורגול דקה ופריכה וממולאת בבשר טחון מתובל בבצל, פטרוזיליה ותבלינים (קינמון בולט). מוגשת בדרך כלל עם פלח לימון.
18. רביולי קפריסאי (Cypriot Ravioli + Ravioles / Ραβιόλες) – כיסוני פסטה גדולים הממולאים בגבינת חלומי מגורדת, נענע וביצים, המבושלים במים ומוגשים עם המון גבינת חלומי יבשה ("אנארי") מגורדת מעל. שונה מאוד מהרביולי האיטלקי בטעמיו.
19. מקרוניה טו פורנו (Oven Baked Pasta + Macaronia tou Fournou / Μακαρόνια του Φούρνου) – הגרסה המקומית לפסטיצ'יו היווני: שכבות של פסטה צינורות עבה, בשר טחון מתובל בקינמון ורוטב בשמל עשיר מלמעלה, אפויים בתנור עד להזהבה קריספית.
20. ספנקופיטה (Spinach Pie + Spanakopita / Σπανακόπιτα) – מאפה בצק פילו דקיק ופריך הממולא בתערובת של תרד טרי, גבינת פטה, בצל ירוק ועשבי תיבול. המאפה מוגש חם, כשהבצק מתפצפץ והמילוי רך ונימוח.
21. טירופיטה (Cheese Pie + Tiropita / Τυρόπιτα) – "אחותה" של הספנקופיטה, אך ממולאת בתערובת גבינות (לרוב פטה וקפלוטירי) וביצים. המאפים מגיעים במגוון צורות – משולשים אישיים או מאפה גדול הנחתך לריבועים.

העיקריות והבשרים

כשהבטן כבר כמעט מלאה, מגיעים הכוכבים האמיתיים – הבשרים והתבשילים הכבדים.

22. סובלה (Large Kebab + Souvla / Σούβλα) – המנה המזוהה ביותר עם חגיגות בקפריסין. נתחים גדולים של בשר (כבש, חזיר או עוף) המשופדים על שיפוד ענק ומסתובבים לאט מעל גחלים (פחם) במשך שעות. הבשר יוצא עסיסי ורך עם טעם גריל מובהק.
23. שפטליה (Cypriot Sausage + Sheftalia / Σιεφταλιά) – קציצות בשר מוארכות העשויות מבשר טחון, בצל ופטרוזיליה, העטופות ברשת שומן (הקרום שעוטף את הקיבה) במקום במעי. השומן נמס על הגריל ושומר על הקציצה עסיסית להפליא.
24. סובלאקי (Small Kebab + Souvlaki / Σουβλάκι) – שיפודים קטנים יותר של קוביות בשר (בדרך כלל חזיר או עוף) שהושרו במרינדה של שמן זית, לימון ואורגנו ונצלו על גחלים. מנה קלאסית שלעיתים מגיעה בתוך הפיתה.
25. קלפטיקו (Slow Cooked Lamb + Kleftiko / Κλέφτικο) – נתח כבש (לרוב רגל) הנאפה בתנור חרס אטום במשך שעות רבות, יחד עם תפוחי אדמה ועשבי תיבול, עד שהבשר נופל מהעצם. מקור השם הוא "גנוב", לזכר הגנבים שהיו מבשלים בבורות מכוסים כדי לא להיתפס.
26. סטיפאדו (Beef/Rabbit Stew + Stifado / Στιφάδο) – תבשיל קדירה עשיר של בשר בקר או ארנבת, המבושל ביין אדום, חומץ והמון בצלי שאלוט (בצלצלים קטנים) שלמים. התיבול כולל קינמון, ציפורן ועלי דפנה, המעניקים לרוטב ארומה מתקתקה-חמצמצה.
27. אפליה (Pork in Red Wine + Afelia / Αφέλια) – קוביות בשר חזיר שהושרו ובושלו ביין אדום יבש וזרעי כוסברה גרוסים (יבשים). זהו אחד המאכלים העתיקים והמסורתיים ביותר באי, בעל טעם אדמתי ומיוחד בזכות הכוסברה.
28. טבאס (Clay Pot Stew + Ttavas / Τταβάς) – תבשיל המזוהה עם הכפר לפקרה, המורכב מכבש או בקר המבושלים בקדירת חרס יחד עם אורז, עגבניות, בצל ותפוחי אדמה. הכמון הוא התבלין הדומיננטי במנה זו.
29. לוקניקו (Cypriot Sausage + Loukaniko / Λουκάνικο) – נקניקיות כפריות גסות מבשר חזיר, המושרות ביין אדום וזרעי כוסברה ולאחר מכן מעושנות. הן מוגשות לרוב מטוגנות או צלויות על הגריל כחלק ממגש המזה.
30. לונצה (Smoked Pork Loin + Lountza / Λούντζα) – נתח של סינטה חזיר שעבר המלחה, השריה ביין אדום ועישון. הוא מוגש פרוס דק, לעיתים קר כחלק מפלטת נקניקים, אך לרוב צלוי בגריל יחד עם גבינת חלומי.
31. זלטינה (Pork Jelly + Zaladina / Ζαλατίνα) – מעדן כפרי מסורתי המוגש קר, העשוי מחלקי חזיר (לרוב רגליים או ראש) שבושלו זמן רב במיץ חושחש (תפוז מר), חומץ, רוזמרין וגרגירי פלפל עד שהנוזל הפך לג'לי טבעי. המרקם רוטט והטעם חמצמץ-מלוח ומיוחד מאוד לחך הישראלי.
32. צאמארלה (Dried Goat Meat + Tsamarella / Τσαμαρέλλα) – אחד המעדנים היוקרתיים והמוערכים שמקורם בהרי הטרודוס. נתח ירך עז שהומלח ומיובש בשמש, כשהוא עטוף בשכבה נדיבה של אורגנו מיובש. הבשר מלוח, לעיס ובעל טעם עז ומרוכז, ומוגש באופן מסורתי כחטיף לצד כוסית זיבניה קפואה.
33. קפטדס (Meatballs + Keftedes / Κεφτέδες) – קציצות בשר מטוגנות, פריכות מבחוץ ואווריריות מבפנים. התערובת מכילה לרוב בשר טחון, תפוח אדמה מגורד (שמעניק רכות), לחם ספוג, נענע ובצל. הן מוגשות בדרך כלל עם פלח לימון.
34. קראולי (Snails + Karaoli / Καραόλοι) – מנה לחובבי הז'אנר: שבלולי יבשה המבושלים ברוטב עגבניות, בצל וחומץ, או לעיתים בגריל. זוהי מנה כפרית אותנטית הנחשבת למעדן בעונות מסוימות.
35. פורגורי (Bulgur Pilaf + Pourgouri / Πουργούρι) – התוספת הלאומית של קפריסין. בורגול גס המבושל ברוטב עגבניות ובצל, ולעיתים קרובות עם אטריות דקות מטוגנות בתוכו. הוא מוגש כמעט תמיד לצד מנות כמו אפליה או קלפטיקו.
36. לובי (Black Eyed Beans + Louvi / Λουβί) – שעועית לוביה (עין שחורה) המבושלת פשוט במים ומוגשת עם קישואים מבושלים (ולעיתים עלי מנגולד), כשמעל הכל שופכים שמן זית ומיץ לימון טרי. מנה בריאה ונפוצה מאוד.

ים ומתוקים

לסיום, אם נשאר מקום, או אם בחרתם ב"פיש מזה" (מזה דגים), וגם משהו מתוק לנשמה.

35. קלמארי (Fried Squid + Kalamari / Καλαμάρι) – טבעות או נתחים של דיונון טרי, המצופים בקמח ומטוגנים בשמן עמוק עד להזהבה. בגרסה הקפריסאית הם לרוב פריכים מאוד ומוגשים עם הרבה לימון בצד.
36. ברבוני (Red Mullet + Barbouni / Μπαρμπούνι) – דגיגים אדומים קטנים, המטוגנים בשלמותם ומוגשים פריכים כך שניתן לעיתים לאכול אותם ביד כמו חטיף. דג זה נחשב לאחד הטעימים והיוקרתיים בים התיכון.
37. אוקטופודי (Grilled Octopus + Oktapodi / Χταπόδι) – זרועות תמנון שעברו ייבוש קצר בשמש או בישול מקדים, ואז נצלו על גחלים עד לקבלת מעטפת פריכה וטעם מעושן נהדר. מוגש עם רוטב שמן זית, חומץ ואורגנו.
38. לוקומדס (Honey Doughnuts + Loukoumades / Λουκουμάδες) – כדורי בצק שמרים קטנים המטוגנים בשמן עמוק ומיד לאחר מכן נטבלים בסירופ דבש חם ומפזרים עליהם קינמון ואגוזים. הקינוח האולטימטיבי לסיום ארוחה כבדה.
39. גליקו טו קוטליו (Spoon Sweets + Glyko tou koutalio / Γλυκό του κουταλιού) – פירות משומרים בסירופ סוכר סמיך ("ממתקי כפית"). זה יכול להיות כל דבר: דובדבנים, אגוזי מלך ירוקים (שלמים עם הקליפה!), קליפות אבטיח או תאנים. מוגשים לרוב עם כוס מים קרים וקפה קפריסאי.
40. אקמק קטאיפי (Cream & Pastry Dessert + Ekmek Kadayifi / Εκμέκ Καταΐφι) – קינוח מושחת המורכב משכבת בסיס של שערות קטאיפי אפויות וספוגות בסירופ, ומעליה שכבה עבה של קרם וניל (פודינג) וקצפת, מעוטרת בפיסטוקים או קינמון.

טיפ לסיום: ארוחת המזה היא מרתון, לא ספרינט. אל תתמלאו מהלחם בהתחלה, שתו הרבה מים (או יין!), ותיהנו מהחברה ומהאווירה הקסומה של האי. יאסו!

פורסם ב:

• קפריסין